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Envelhecimento da cachaça

O processo de envelhecimento natural da cachaça consiste em armazená-la em barris ou tonéis de madeira por um tempo determinado, ação que produz alterações na composição química, no aroma, no sabor e na cor da bebida. Durante o envelhecimento, ocorrem numerosas reações químicas que resultarão em diferenças significativas, do ponto de vista sensorial, entre uma cachaça que tenha sido envelhecida de uma que não tenha passado por tal processo.

Algumas madeiras, porém, apenas “assentam” a acidez da cachaça e não interferem na sua cor nem no seu sabor. A bebida permanece branquinha e com seu sabor característico mesmo depois de devidamente “amadurecida” em contato com a madeira.

A seguir, são apresentados os principais tipos de madeiras empregadas no envelhecimento de cachaças artesanais no Brasil.

Tipos de madeiras mais usadas para envelhecimento da cachaça

Amburana: também conhecida como Imburana, Umburana, Cumaré, Imburana-de-cheiro, Amburana-do-sertão, Amburana das caatingas, Cerejeira, Cereja-galega, Cereja-dos-passarinhos, Cerejeira-da-Europa. Baixa a acidez e o teor alcóolico, deixando a cachaça mais suave.

Amendoim: madeira em extinção, hoje rara, de extração proibida ou controlada em lei, ainda encontrada no Paraná, São Paulo, Rio de Janeiro e Minas Gerais, geralmente em reservas ou parques florestais. Segundo alguns autores, a mais nobre das madeiras próprias para envelhecimento. Na opinião de especialistas, esta é a rainha das madeiras. O amendoim assenta o caráter, as características organolépticas da cachaça, sem modificá-la significativamente. Curtida, preparada para o envelhecimento, esta madeira realiza o verdadeiro envelhecimento: revela e acentua as virtudes da cachaça, exibe a alma da pinga. A cor pode ser levemente alterada para o amarelo muito claro, pálido. O aroma e o gosto da verdadeira cachaça, isto é, o perfume e o sabor da cana, são preservados. O amendoim abaixa um pouco a acidez e o teor alcóolico da cachaça, mantendo o caráter e a integridade da bebida.

Angelim-araroba: também conhecida como angelim-côco, pau-pintado, angelim-doce, urarama, angelim-do-Pará. Amarela a cachaça dando-lhe o gosto acentuado da madeira. Árvore comum na Bahia, Rio de Janeiro e Minas Gerais.

Bálsamo: também conhecido como cabriúva-do-campo, cabriúva, cabrué, pau-bálsamo. De cor pardo-escura, com tons avermelhados, é madeira aromática, pesada e resistente. Amarelece a cachaça dando-lhe gosto forte.

Carvalho: madeira européia, usada na construção em geral e no envelhecimento de destilados e vinhos desde a Antiguidade. Pipas de carvalho foram trazidas pelos portugueses para o Brasil a partir do século XVI, quando começaram a ser utilizadas para guardar cachaça. Existem cachaças maravilhosas envelhecidas no carvalho, de cor ouro claro, macias e levemente adocicadas.

Castanheira (castanheira-do-pará): considerada a madeira brasileira de propriedades mais próximas ao carvalho, cujos efeitos sobre a cachaça mais se assemelham à espécie européia. Bem utilizada, confere suavidade, leve gosto adocicado e cor amarelada à bebida.

Eucalipto: é a grande novidade dos estudos das universidades e instituições de pesquisa sobre o aproveitamento de madeiras nativas ou adaptadas às condições brasileiras. As primeiras pesquisas com diversos tipos de eucalipto indicaram resultados na cachaça semelhantes ao carvalho, restando ainda o aprofundamento nas análises químicas e sensoriais.

Grapa: madeira que, bem tratada e utilizada corretamente, é uma das melhores para o envelhecimento. Reduz a acidez e o teor alcóolico da cachaça, que fica mais leve e suave, mantendo sua cor original. Alguns qualificam a cachaça envelhecida na grapa como semelhante àquela armazenada no carvalho curtido.

Ipê: de lenho muitíssimo resistente à putrefação, o ipê é considerado árvore nacional de importância simbólica equivalente ao pau-brasil. Madeira que transforma muito a cachaça, que recebe tom alaranjado e maciez.

Jequitibá: (jequitibá-vermelho, jequitibá-branco, jequitibá-rosa). Madeira tão nobre quanto o amendoim para o envelhecimento da cachaça. Quase não altera sua cor. A cachaça fica um pouco menos ácida, mais macia, assentando suas características organolépticas. Encontrada do nordeste ao sul do país.

Freijó: madeira que, curtida ou adequadamente tratada, equipara-se ao amendoim e ao jequitibá-rosa.




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